Le beurre ou huile de cacao est une matière grasse végétale très riche issue de la pression des fèves de cacao. Il est usité dans la gastronomie et la fabrication des produits cosmétiques.
Les fèves de cacao de bonne qualité et l’eau sont les ingrédients qu’il faut avoir. Comme matériel, il faut disposer d’une grande poêle, d’une grande marmite, d’une marmite moyenne, d’un moulin à écraser, d’une grand plastique propre, d’une louche et d’une bonne source de chaleur.
Les étapes de fabrication :
- Trier les fèves de cacao pour enlever les débris qui peuvent s’y trouver.
- Griller les fèves de cacao au feu doux sur la poêle en veillant à ne pas les brûler.
- Etaler les fèves sur le plastique ou sur une bâche pour enlever les pellicules de toutes les fèves.
- Ecraser ensuite uniquement les fèves au moulin pour que la pâte soit bien tendre.
- Faites tiédir de l’eau en fonction de la quantité de fèves. Si vous avez 10 kg de pâte issue de fèves, faites tiédir 10 litres d’eau.
- Verser la pâte obtenue dans l’eau tiédie et bien mélanger pour avoir un mélange homogène.
- Faire bouillir le mélange obtenu dans la grande marmite pendant environ 1 heure d’abord à feu fort, puis à feu doux.
- Quand la pâte s’épaissit déjà dans la marmite, diminuer le feu jusqu’à l’apparition de l’huile. Verser ensuite de l’eau froide dans la marmite chaude et tourner. Laisser reposer pendant 5 minutes, recueillir toute l’huile qui remontera à la surface dans une marmite que vous remettez au feu pour enlever toute eau contenue dans l’huile.
- Filtrer et embouteiller, le beurre de cacao est prêt pour divers usages.
- Il faut éviter que la pâte ne colle ou ne brûle au fond de la marmite de peur de donner une mauvaise odeur à l’huile.
- Après 48 h dans le froid, vous recueillez encore une couche épaisse de beurre de cacao à la surface de la marmite que vous allez refondre et embouteiller également.
Avec 10 kg de fèves de cacao, l’on peut obtenir au moins 2 litres de beurre de cacao. Le beurre de cacao ne supporte pas le mélange avec une autre huile. Il a une couleur jaunâtre qui tire du jaune au marron.
Jean-François TEKAM
