Le water fufu est un produit dérivé du manioc très consommé au Cameroun. Il est la nourriture de base dans les régions du Nord-Ouest et du Sud-Ouest qui en sont les lieux par excellence de production.
Il est utilisé pour réaliser le couscous dénommé « water fufu » qu’accompagne généralement le légume « Eru ». Le « water fufu and Eru » est un plat traditionnel des régions anglophones du Cameroun dont la renommée s’est étendue dans plusieurs localités du pays. Il est utile de savoir comment produire cet aliment pour en assurer une offre permanente, et ainsi satisfaire la forte demande. La transformation du manioc en water fufu est un processus assez simple qui ne nécessite pas d’énormes moyens. L’objectif de transformation cette est d’obtenir une pâte blanche humide, à faible teneur en eau. La qualité d’un bon water fufu se reconnaît à sa cuisson. Il doit avoir une couleur translucide et être un peu acide à la bouche.
De façon traditionnelle, les différentes étapes de transformation consistent à :
-Eplucher le manioc et bien le nettoyer à l’eau pour avoir un manioc propre et blanc ;
-Tremper les tubercules dans l’eau pendant 3 à 4 jours ;
-Retirer de l’eau, essorer et écraser les tubercules à la main ;
-Trier dans la pâte obtenue les tiges et déchets et les enlever ;
-Attacher la pâte obtenue dans un sac pour la débarrasser de toute eau ;
-Retirer la pâte du sac. Elle est prête à la consommation. Le water fufu produit de cette façon doit être immédiatement consommé car la teneur en eau y est encore très élevée.
Les mesures de propreté doivent être prises en compte
En transformation améliorée, le manioc trempé est écrasé par une machine à écraser pour avoir une pâte homogène et dépourvue de déchets. La machine à écraser est aussi utilisée au cas où les tubercules n’auraient pas bien ramolli après trempage. La pâte obtenue est mise dans des grands sacs pour essorage par des masses lourdes posées au-dessus des sacs.
La production du water fufu est un peu délicate lorsqu’on ne maitrise pas la technique. Les mesures de propreté doivent être prises en compte, car elles conditionnent la qualité du produit final. Surtout, il faut utiliser de l’eau propre pour que le water fufu soit blanc. Une bonne fermentation pour la production du water fufu se fait uniquement pendant 3 jours. Cependant, les basses températures dans le Nord-ouest et le Sud-ouest contraignent parfois les femmes à tremper le manioc dans l’eau tiède pour accélérer le processus de fermentation. A partir du quatrième jour de fermentation, le water fufu va développer une odeur d’alcool, il sera acide ressemblera au couscous de manioc à la cuisson. Lorsqu’une personne consomme ce produit, il aura l’impression d’être fatigué ceci à cause de la transformation de l’amidon en alcool. Un bon water fufu est blanc et sans odeur d’alcool. Les variétés de manioc les mieux adaptées sont la 8034 et la 94/9326.
