Erick Edéné, cacaoculteur Responsable Agricam d’Ayos
« Plusieurs cacaoculteurs à l’étranger nous ont recommandé de travailler avec la société ZOTO, dont la réputation va bien au-delà de l’Europe. Le Dr. Zoi, co-fondatrice de ZOTO, a accompagné de nombreux producteurs en Amérique Centrale et dernièrement aussi en Afrique. Nous avions déjà eu l’opportunité de discuter plusieurs fois à Amsterdam avec ZOTO pour comprendre pourquoi les échantillons de la coopérative ne répondaient pas aux exigences des clients qui achètent du cacao fin. C’est ainsi que nous avons sollicité le Dr. Zoi pour nous accompagner dans notre quête vers la qualité car elle a estimé que l’échantillon de fèves qu’elle avait pu tester, avait un certain potentiel.. Nous avons beaucoup appris lors de cette formation mais ce que nous retiendrons en particulier, c’est que la fermentation est clé pour la qualité du cacao et qu’elle ne s’improvise pas. Le contrôle des paramètres comme la teneur en sucre des fèves humides, la température lors des différentes phases de la fermentation ainsi que le pH des fèves et des cotylédons, permettent de maitriser le nombre de jours à respecter pour la fermentation, et de définir les moments opportuns pour le brassage. Pour effectuer ces mesures, il faut bien entendu avoir à disposition certains équipements comme un réfractomètre, un pH-mètre et un thermomètre approprié »
